par vetoriginal Lun 22 Déc - 20:52Méthode de conservation des denrées alimentaires:
Disposer d’eau alimentaire et d’une alimentation qualitativement et quantitativement satisfaisante est un impératif vital. A l’époque préindustrielle, la disette était récurrente et se manifestait partout. De nos jours encore, l’approvisionnement en nourriture et en eau demeure un problème fondamental dans les pays en voie de développement. Un traitement inadéquat des denrées et de l’eau peut entraîner des pertes nutritionnelles et engendrer des maladies. Les denrées alimentaires sont donc des produits qu’il convient de préserver à maints égards.
Comment conserver les denrées alimentaire:
Les hommes ont utilisé en premier lieu des éléments de la nature pour conserver leurs aliments. Ainsi sont apparus au fil du temps le séchage par le soleil ou le vent, le fumage grâce au feu ou encore la congélation grâce à la neige. De nos jours, l’évolution technologique a fait apparaître des procédés plus sophistiqués tels que la stérilisation, la surgélation et la lyophilisation. Tous ces procédés ont pour but de limiter, suspendre ou détruire le développement des micro-organismes.
Conservation par déshydratation
Ce procédé élimine l’eau de constitution des aliments, car l’eau est indispensable à la survie des bactéries, moisissures et levures.
Le séchage à l’air
Le séchage à l’air, au soleil ou de manière industrielle (courant d’air chaud), élimine l’eau contenue dans les tissus.
Exemples : céréales, haricots verts, figues, piments, biscottes, biscuits
Le séchage à rouleau:
Cette technique élimine l’eau des aliments en les faisant passer sur un cylindre chaud.
Exemples : flocons de pomme de terre, lait en poudre
La lyophilisation
L’aliment à sécher est amené à très basse température et l’eau qu’il contient se transforme en glace.
Celle-ci est alors sublimée sous vide. Ce procédé permet de respecter le goût et la valeur nutritive des aliments.
Exemples : le café lyophilisé, champignons
Le fumage
La denrée alimentaire est exposée à la fumée de bois. Cette technique est souvent associée au séchage ou au salage. Le fumage produit des substances défavorables au développement des microorganismes,ralentit l’oxydation des graisses et évite qu’elles ne rancissent.
Exemples : jambon fumé, poisson fumé, lard
Conservation par le changement de la composition alimentaire:
En rajoutant certaines substances aux denrées alimentaires on empêche la prolifération des bactéries.
La salaison
Ce procédé consiste à imprégner les aliments de chlorure de sodium (sel) qui rend l’eau indisponible.
Exemples : anchois, hareng, charcuterie
L’acidification
La plupart des microbes ne se développent pas en milieux acides. Par conséquent un produit augmentant
l’acidité d’un aliment empêche sa détérioration.
Exemples : légumes dans du vinaigre, yogourt
La conservation par le sucre (sucrage)
Dans les produits riches en sucre, les micro-organismes se développent très lentement par manque d’eau.
Exemples : la confiture, pâtes de fruits, compote, fruits confits
Conservation par le froid
Le froid ne détruit pas les bactéries, mais limite leur multiplication.
La réfrigération
La réfrigération se situe à des températures entre -1 et +8°C. Par cette méthode, on obtient un ralentissement des réactions de dégradation des aliments et une diminution de la multiplication microbienne.Mais cette température ne permet qu’une conservation limitée dans le temps.
Exemples : aliments frais (produits laitiers, viandes, oeufs, légumes), aliments cuits.
La congélation
Elle consiste à appliquer aux aliments un refroidissement progressif pour atteindre -18°C à -20°C.
A cette température la multiplication microbienne est arrêtée. Durant la congélation de gros cristaux de glace se forment au coeur de l’aliment et peuvent altérer la structure des cellules. Ceci a un effet défavorable sur l’apparence et la saveur.
Exemples : poissons, viandes, légumes
La surgélation
C’est une méthode industrielle de congélation. Elle fait descendre le plus rapidement possible la température d’un aliment, jusqu’à coeur, à un minimum de -18°C. De cette manière, l’eau se transforme en petits cristaux uniformément répartis qui n’endommagent pas la structure du produit. La valeur nutritionnelle est comparable à celle des produits frais, car les aliments sont surgelés immédiatement après leur récolte. Les éléments nutritifs, les vitamines et les qualités organoleptiques sont largement préservés. Les surgelés ne contiennent pas d’agent de conservation. Presque tous les aliments peuvent être surgelés, ce qui permet d’obtenir une gamme variée de denrées alimentaires. On peut utiliser cette technique aussi pour ses produits du jardin ou les restes.
La majorité des légumes doivent être blanchis ; c’est-à-dire précuits dans de l’eau bouillante ou à la vapeur. Les légumes contiennent au moment de la récolte encore de nombreuses enzymes qui, malgré les températures les plus basses, restent actives et causent des modifications de couleur et de goût. Ces mêmes enzymes peuvent accélérer la déperdition de vitamines, notamment la vitamine C.
Par contre elles sont sensibles à la chaleur. C’est pourquoi le blanchiment les rend inopérantes.
Certains légumes peuvent toutefois être surgelés tels quels : chou chinois, concombre, carottes, poireau vert pour potages, poivron, céleri en branches, tomate (à cuire), topinambour, les herbes aromatiques (persil, basilic, sarriette, ciboulette).
Exemples : légumes, glaces, plats cuisinés
Conservation par traitement thermique:
La pasteurisation
L’aliment est soumis à des températures de plus de 63°C durant quelques secondes et il est refroidi rapidement. Ce procédé détruit les microbes pathogènes et réduit les microbes pouvant nuire à la conservation. C’est donc un traitement qui stabilise temporairement le produit. Ce procédé n’altère pas la valeur nutritive. Les semi-conserves font partie des produits pasteurisés.
Exemples : lait, jus de fruits ; semi-conserves (foie gras, rillettes, filet d’anchois)
La stérilisation ou appertisation
La méthode consiste à enfermer le produit dans un récipient étanche (bouteille ou bocal de verre, boîte métallique) et à le soumettre au traitement thermique à une température supérieure à 100°C.
Elle assure la destruction totale des enzymes, micro-organismes et de leurs toxines. Les pertes en minéraux ne sont pas plus élevées que dans la cuisson ménagère. Pour le lait, il existe un procédé dit U.H.T (Ultra Haute Température). Ce traitement (135-155°C pendant 1-2 secondes) préserve mieux la saveur et les qualités nutritionnelles du lait.
Exemples : conserves, lait UHT, potage en boîte
Conservation par des addétifs alimentaire (CONSERVATEURS)
Certains additifs sont employés pour assurer une bonne conservation. Ils retardent et empêchent l’attaque des aliments par des micro-organismes qui sont responsables d’altération du goût et de l’aspect de la denrée.
Exemples : confitures light, articles de boulangerie, charcuterie, fruits secs
Conservation par traitement au rayonnement ionisant:
Ionisation
Il s’agit d’une forme de stérilisation sans aucun chauffage. Elle permet d’empêcher la germination et de détruire les insectes, certains parasites et les bactéries. La conservation d’aliments très périssables est prolongée car la maturation ou le pourrissement sont ralentis. Actuellement en Suisse aucune autorisation n’a été octroyée pour l’irradiation d’une denrée alimentaire.
Exemples : graines de céréales, fruits, légumes, épices, herbes aromatiques, pommes de terre
vetoriginal
Disposer d’eau alimentaire et d’une alimentation qualitativement et quantitativement satisfaisante est un impératif vital. A l’époque préindustrielle, la disette était récurrente et se manifestait partout. De nos jours encore, l’approvisionnement en nourriture et en eau demeure un problème fondamental dans les pays en voie de développement. Un traitement inadéquat des denrées et de l’eau peut entraîner des pertes nutritionnelles et engendrer des maladies. Les denrées alimentaires sont donc des produits qu’il convient de préserver à maints égards.
Comment conserver les denrées alimentaire:
Les hommes ont utilisé en premier lieu des éléments de la nature pour conserver leurs aliments. Ainsi sont apparus au fil du temps le séchage par le soleil ou le vent, le fumage grâce au feu ou encore la congélation grâce à la neige. De nos jours, l’évolution technologique a fait apparaître des procédés plus sophistiqués tels que la stérilisation, la surgélation et la lyophilisation. Tous ces procédés ont pour but de limiter, suspendre ou détruire le développement des micro-organismes.
Conservation par déshydratation
Ce procédé élimine l’eau de constitution des aliments, car l’eau est indispensable à la survie des bactéries, moisissures et levures.
Le séchage à l’air
Le séchage à l’air, au soleil ou de manière industrielle (courant d’air chaud), élimine l’eau contenue dans les tissus.
Exemples : céréales, haricots verts, figues, piments, biscottes, biscuits
Le séchage à rouleau:
Cette technique élimine l’eau des aliments en les faisant passer sur un cylindre chaud.
Exemples : flocons de pomme de terre, lait en poudre
La lyophilisation
L’aliment à sécher est amené à très basse température et l’eau qu’il contient se transforme en glace.
Celle-ci est alors sublimée sous vide. Ce procédé permet de respecter le goût et la valeur nutritive des aliments.
Exemples : le café lyophilisé, champignons
Le fumage
La denrée alimentaire est exposée à la fumée de bois. Cette technique est souvent associée au séchage ou au salage. Le fumage produit des substances défavorables au développement des microorganismes,ralentit l’oxydation des graisses et évite qu’elles ne rancissent.
Exemples : jambon fumé, poisson fumé, lard
Conservation par le changement de la composition alimentaire:
En rajoutant certaines substances aux denrées alimentaires on empêche la prolifération des bactéries.
La salaison
Ce procédé consiste à imprégner les aliments de chlorure de sodium (sel) qui rend l’eau indisponible.
Exemples : anchois, hareng, charcuterie
L’acidification
La plupart des microbes ne se développent pas en milieux acides. Par conséquent un produit augmentant
l’acidité d’un aliment empêche sa détérioration.
Exemples : légumes dans du vinaigre, yogourt
La conservation par le sucre (sucrage)
Dans les produits riches en sucre, les micro-organismes se développent très lentement par manque d’eau.
Exemples : la confiture, pâtes de fruits, compote, fruits confits
Conservation par le froid
Le froid ne détruit pas les bactéries, mais limite leur multiplication.
La réfrigération
La réfrigération se situe à des températures entre -1 et +8°C. Par cette méthode, on obtient un ralentissement des réactions de dégradation des aliments et une diminution de la multiplication microbienne.Mais cette température ne permet qu’une conservation limitée dans le temps.
Exemples : aliments frais (produits laitiers, viandes, oeufs, légumes), aliments cuits.
La congélation
Elle consiste à appliquer aux aliments un refroidissement progressif pour atteindre -18°C à -20°C.
A cette température la multiplication microbienne est arrêtée. Durant la congélation de gros cristaux de glace se forment au coeur de l’aliment et peuvent altérer la structure des cellules. Ceci a un effet défavorable sur l’apparence et la saveur.
Exemples : poissons, viandes, légumes
La surgélation
C’est une méthode industrielle de congélation. Elle fait descendre le plus rapidement possible la température d’un aliment, jusqu’à coeur, à un minimum de -18°C. De cette manière, l’eau se transforme en petits cristaux uniformément répartis qui n’endommagent pas la structure du produit. La valeur nutritionnelle est comparable à celle des produits frais, car les aliments sont surgelés immédiatement après leur récolte. Les éléments nutritifs, les vitamines et les qualités organoleptiques sont largement préservés. Les surgelés ne contiennent pas d’agent de conservation. Presque tous les aliments peuvent être surgelés, ce qui permet d’obtenir une gamme variée de denrées alimentaires. On peut utiliser cette technique aussi pour ses produits du jardin ou les restes.
La majorité des légumes doivent être blanchis ; c’est-à-dire précuits dans de l’eau bouillante ou à la vapeur. Les légumes contiennent au moment de la récolte encore de nombreuses enzymes qui, malgré les températures les plus basses, restent actives et causent des modifications de couleur et de goût. Ces mêmes enzymes peuvent accélérer la déperdition de vitamines, notamment la vitamine C.
Par contre elles sont sensibles à la chaleur. C’est pourquoi le blanchiment les rend inopérantes.
Certains légumes peuvent toutefois être surgelés tels quels : chou chinois, concombre, carottes, poireau vert pour potages, poivron, céleri en branches, tomate (à cuire), topinambour, les herbes aromatiques (persil, basilic, sarriette, ciboulette).
Exemples : légumes, glaces, plats cuisinés
Conservation par traitement thermique:
La pasteurisation
L’aliment est soumis à des températures de plus de 63°C durant quelques secondes et il est refroidi rapidement. Ce procédé détruit les microbes pathogènes et réduit les microbes pouvant nuire à la conservation. C’est donc un traitement qui stabilise temporairement le produit. Ce procédé n’altère pas la valeur nutritive. Les semi-conserves font partie des produits pasteurisés.
Exemples : lait, jus de fruits ; semi-conserves (foie gras, rillettes, filet d’anchois)
La stérilisation ou appertisation
La méthode consiste à enfermer le produit dans un récipient étanche (bouteille ou bocal de verre, boîte métallique) et à le soumettre au traitement thermique à une température supérieure à 100°C.
Elle assure la destruction totale des enzymes, micro-organismes et de leurs toxines. Les pertes en minéraux ne sont pas plus élevées que dans la cuisson ménagère. Pour le lait, il existe un procédé dit U.H.T (Ultra Haute Température). Ce traitement (135-155°C pendant 1-2 secondes) préserve mieux la saveur et les qualités nutritionnelles du lait.
Exemples : conserves, lait UHT, potage en boîte
Conservation par des addétifs alimentaire (CONSERVATEURS)
Certains additifs sont employés pour assurer une bonne conservation. Ils retardent et empêchent l’attaque des aliments par des micro-organismes qui sont responsables d’altération du goût et de l’aspect de la denrée.
Exemples : confitures light, articles de boulangerie, charcuterie, fruits secs
Conservation par traitement au rayonnement ionisant:
Ionisation
Il s’agit d’une forme de stérilisation sans aucun chauffage. Elle permet d’empêcher la germination et de détruire les insectes, certains parasites et les bactéries. La conservation d’aliments très périssables est prolongée car la maturation ou le pourrissement sont ralentis. Actuellement en Suisse aucune autorisation n’a été octroyée pour l’irradiation d’une denrée alimentaire.
Exemples : graines de céréales, fruits, légumes, épices, herbes aromatiques, pommes de terre
vetoriginal
la congélation va de 0C° jusqu'a -18C° . au dela c'est la surgélation 
cool 
... merci pour la precision XD
